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El deterioro de la carne depende en gran medida de la composición de la carne y de las condiciones de almacenamiento. Se estudiaron los cambios microbiológicos y bioquímicos en la carne picada de cerdo (porciones de 100 g) envuelta con un film de cloruro de polivinilo durante 4 días y conservada en refrigeración. Como la glucosa es el primer sustrato usado por las bacterias causantes del deterioro y cuando se agota las bacterias pueden generar volátiles indeseables, también se estudió el efecto de la adición de glucosa en la carne picada.
Se utilizaron tres tratamientos: control (C, sin glucosa añadida) y concentración de glucosa baja y alta (L y H), 150 mg y 750 mg de glucosa en 100 g de carne, respectivamente. Se analizaron las bacterias responsables del deterioro, el pH, el potencial redox, el color, el nitrógeno volátil básico, la glucosa, los ácidos orgánicos y las sustancias volátiles tanto en las muestras recién preparadas como en las almacenadas. El almacenamiento resultó en un aumento de los niveles de bacterias ácido lácticas y de las sustancias volátiles de alquilo de cadena corta derivadas de glucosa, y en una disminución del potencial redox y de los niveles de aldehídos volátiles. La adición de glucosa a la carne no afectó a las características bioquímicas de la carne picada de cerdo almacenada.
Alba Del Blanco, Irma Caro, Emiliano J. Quinto, Javier Mateo. Quality changes in refrigerated stored minced pork wrapped with plastic cling film and the effect of glucose supplementation. Meat Science, Volume 126, April 2017, Pages 55–62.
http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.12.007